Как сушить иван чай в домашних условиях по правилам
Русский чай — травяной иван-чай, именуемый также копорским («копорка» — огородная трава) — готовят из кипрея. Это кладезь целебных свойств. Чтобы полностью насладится вкусовыми и полезными качествами нужно понимать, как сушится иван чай в домашних условиях.
Подготовка к сушки
Собирают узколистный кипрей с июня по август. Лучше это делать, когда цветы — бутонами. Главное, чтобы не попали в заготовки семенные коробочки с пухом. Утром, после того как спадёт роса, в нежаркую, но невлажную погоду можно срезать иван-чай под корень или обламывать пополам. Иногда просто держат стебель рукой, а пальцами стряхивают листики на ткань. Растение продолжает расти и цвести дальше, а листья можно сушить. Цветы лучше заготавливать и сушить отдельно от листьев без ферментации. Их не всегда добавляют при заваривании чая, так как вкус меняется. Они чаще применяются в косметологических целях.
Совет: можно собирать самые ранние майские побеги копорки. Молодой иван-чай имеет особые вкусовые качества. Хотя для максимальной пользы подходят зрелые растения. Небольшой размер – 15 см высотой с ярко-пурпурными цветами — это признак того, что такой иван-чай подойдёт для домашней заготовки. Не годится лесной и мохнатый кипрей.
Сушка в духовке
Наши предки иван-чай раскладывали сушить на остывающей русской печи. Сейчас такую процедуру выполняют обычной духовкой. Рекомендуется сушить в духовке по алгоритму:
- Провяливание. Слой листьев (5 см) рассыпают на ткани или пергаменте на 24 часа, чтобы они стали вялыми, но не пересыхали. Периодически их надо ворошить.
- Скрутка. Вяленые листья иван-чая берут небольшой щепотью, кладут на ладони и начинают двигать ладонями так, чтобы листья потемнели, дали сок. Таким образом, придают им форму мини-сосисок.
- Ферментация. Очень важный момент, при котором скрутки кладут одним слоем (5 см) в ёмкость (обязательно эмалированную!), накрывают хорошо промоченной тканью. Всё это ставят в тёплое место (примерно 27⁰) в среднем на 12 часов. Если необходимо ускорить процесс, t повышают. Важно не перегреть и не передержать! Готовность определяется появлением запаха цветов и фруктов.
- Сушение иван-чая, прошедшего ферментацию, длится изначально около 60 минут, но может продолжаться и дольше (до 120 минут). Сушить надо в электрической или газовой духовке при температуре 100⁰. Перед тем как сушить, «колбаски» режут, насыпают на застланные пергаментом противни одним сантиметровым слоем. Когда большая часть иван-чая готова, t сушения надо снизить, а циркуляцию воздуха усилить.
Готовность хорошо просушенного сырья видна по следующим признакам:
- Цвет такой же, как у настоящего чёрного чая.
- Аромат иван-чая насыщеннее, крепче, чем обычного.
- Если чайные кусочки сдавить, они ломкие, но не рассыпчатые.
создать эффект, словно приходится сушить в русской печи, можно поместив в духовку керамическую плитку или обычный красный кирпич. Рекомендуется на короткое время по завершении сушки иван-чая прибавить тепло, прокаливая будущую заварку. Иван-чай немного подержать при t комнаты, чтобы естественно остывал. Потом можно упаковать в стеклянные ёмкости с крышками. Чем дольше хранится – тем лучше вкус.
Сушение без ферментирования
Можно сушить без ферментации сорванный иван-чай, как и обычные лекарственные травы. Таким он тоже очень полезен. Но чаевники утверждают, что именно в ферментации заключается секрет приготовления настоящего русского чая, который в своё время составил конкуренцию индийскому и был незаслуженно оттеснён на задний план.
Если есть желание попить просто лекарственный сбор, в составе которого будет сушёный кипрей, то можно посушить его обычным способом:
- В сухом месте, где хорошо циркулирует воздух нужно подвесить на четыре дня иван-чай пучками, соцветиями вниз на таком расстоянии друг от друга, чтобы они обдувались воздухом. Или можно разложить одним неплотным слоем на противни, застланные пергаментом так, чтобы снизу воздух тоже мог поступать.
- Сократить время с 4 суток до 4 часов можно с помощью электросушилки, следуя инструкции установив режим регуляции температуры и вентиляции. Главное, чтобы не появился запах сухой бумаги, что свидетельствует о пересушивании.
Однако, кипрей, подготовленный таким образом, нельзя будет назвать чаем.
Методики ферментации иван-чая
| Ферментация под гнётом обычная | Подготовка сырья мясорубкой | Старинный метод для большого количества иван-чая, которое нужно сушить | |
| Обычная | Под грузом в собственном соку | ||
| Нарезать иван-чай мелко. | Взять иван-чай, срезанный полностью, а не только листочки. | Подвяленную траву (можно свежую) измельчить с помощью мясорубки с насадкой, имеющей крупные дырочки или, вообще, без насадок. | На влажную льняную ткань слоем 3 см разложить сырьё. |
| Размять вручную в ёмкости, имеющей неметаллическую поверхность. | Массу разделить на 2 равные части. | Измельчённый иван-чай выложить в ёмкость. | Полотно с иван-чаем закрутить очень плотным рулетом. |
| Покрыть ёмкость тканью. | Из первой — с помощью прессовой соковыжималки выдавить сок. (Даже небольшого количества жидкости достаточно). | Накрыть влажной тканью. | Всё время, пока идёт закручивание, ткань орошать чистой водой, чтобы не впитывала в себя выделяющийся иван-чаевый сок. |
| Накрыть деревянным кругом или тарелкой нужного диаметра. | Вторую часть сырья загрузить в металлокерамическую ёмкость. | Ферментировать ¼-½ суток. | Рулет перетянуть резиновым жгутом или верёвкой. |
| Сверху поставить груз (камень, гиря, ёмкость с водой и т. п.). | Залить приготовленным соком. | 30 минут сгибать, разгибать, теребить, чтобы происходило перетирание травяной массы. | |
| Держать в комнате 2 суток. (Главное, не передержать, а то будет, как квашеная капуста). | Поставить гнёт не менее 20 кг (вариант двухпудовая гиря, помещённая в целлофан). | Скрученную трубку положить в обычных условиях на 120-180 минут. | |
| Иван-чай выдерживается 3 суток, а затем нужно его сушить. | За это время несколько раз надо проверить, есть ли нагрев ткани. Как только пальцы ощутят тепло более 37⁰, станет понятно, что первый этап завершён. Раскрывая ткань, можно почувствовать чуть скисший запах компота из груш и ощутить хруст листьев при нажатии на них. | ||
| Массу помещают в банки или пластиковые вёдра, закрывают и оставляют доходить до готовности в течение 36–40 часов. |
Любители особенного вкуса иван-чая спускают заферментированное сырье в подвал. Насыщенные нотки и аромат будут обеспечены.
Как сушить на плите
Дома, после завершения ферментации, можно небольшое количество подготовленного иван-чая сушить на чугунной сковороде. Массу выкладывают на неё и томят на очень медленном огне плиты. Это прокаливание завершит ферментацию и добавит особые нотки во вкус, цвет и аромат иван-чая. Через 40 минут огонь плиты увеличивают, чтобы масса окончательно высохла. При этом постоянно помешивают лопаточкой из дерева, следя, чтобы чай не подпалился.
Приготовив в домашних условиях иван-чай по всем правилам, можно всегда иметь под рукой настоящую качественную и полезную заварку для приготовления отменного старинного напитка.
